El Almacenamiento de alimentos

Un lapso importante dentro del flujo de los alimentos en el restaurante es el Almacenamiento de los alimentos, algo importante que debemos tener en cuenta es que para recepcionar los alimentos tienes que estar con tiempo disponible para poder revisar la materia prima que vas a recepcionar, antes que todo revisar etiquetas para ver la fecha de vencimiento, la temperatura y características organolepticas de los alimentos frescos: olor, sabor, textura etc., si estas ocupado es preferible que pidas al encargado que regrese en otro momento o que coordine previamente contigo la hora en que le puedas atender, por otro lado es conveniente que sigas las pautas de almacenamiento que te indican las normas alimentarias, para alimentos perecibles como las carnes, lácteos etc. y los no perecibles como los cereales, granos o productos envasados. Una vez que estén los alimentos almacenados es conveniente seguir la regla de almacenamiento PEPS que quiere decir "Lo Primero que entra es lo Primero que sale", por lo tanto tienes que rotular todos los alimentos con la fecha de ingreso y colocar delante los alientos que sean para consumo inmediato, cabe recalcar que no es recomendable anaqueles de madera, es preferible que sean de metal y que las ventanas estén protegidas con malla para evitar ingreso de insectos. Esta demás decir que debemos mantener el orden y la limpieza en nuestros almacenes.

Puedes revisar una presentacion en power point que he diseñado:

http://www.slideshare.net/guest6a9862/tecnicas-basicas-de-almacenamiento-de-alimentos-presentation/

La importancia de la capacitacion del Manipulador de Alimentos

En el area de restauracion, siempre nos encontarmos con el mismo problema: las autoridades continuamente realizan operativos de inspección en restaurantes y servicios afines y se encuentran casi siempre con las mismas sorpresas como la falta de higiene en la manipulación de los alimentos y en la infraestructura donde estos se preparan y las acciones siempre son similares: decomisar y aplicar sanciones, bueno hasta cierto punto esto esta bien, pero no es la única solución porque no corta de raíz el problema. Actualmente la visión es diferente, por un lado es preciso darle mucha importancia a la capacitación continua y la concientización de los manipuladores de alimentos, hacerles ver la importancia de su labor, de la cual depende directamente la salud pública. En nuestro país existe un marco legal en el cual se deben amparar las autoridades competentes: El Reglamento de Vigilancia de alimentos y bebidas y Las normas para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines, donde se menciona como requisito indispensable que para trabajar en estos quehaceres el manipulador debe ser capacitado en técnicas apropiadas de conservación e higiene alimentaria, lo cual es responsabilidad del empleador, por otro lado el manipulador de alimentos no solo necesita conocer el proceso de preparación de los alimentos, las exigencias culinarias y nutritivas, sino también las exigencias sanitarias y respetarlas, de tal modo que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de higiene.
La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminación de los alimentos (ETAs) y pese al elevado numero de estas, tan solo reflejan el 10% de los casos que se producen, cabe mencionar que la seguridad alimentaria pasa de ser una tarea exclusiva de las autoridades a una exigencia por parte del consumidor de hacer respetar sus derechos básicos como el de estar protegido contra cualquier riesgo que pudiera afectar su bienestar físico. Entonces debemos ser muy críticos en el momento de consumir un producto y hacer conocer nuestra opinión cuando tengamos algún descontento sobre todo en aspectos de higiene, esta será la única manera de que el empleador conozca sus deficiencias y que trate de superarlas. Cabe recordar que la gastronomía peruana esta en auge y que esta atrae al turista extranjero por el mestizaje de sabores y aromas, por lo tanto debemos estar a la altura de las grandes ciudades al brindar un servicio de calidad en todos los aspectos.

Información adicional la tienes disponible en:

http://www.scribd.com/doc/7793617/Seguridad-Alimentaria-responsabilidad-compartida

La importancia del lavado de manos

Muchas veces el personal de restauración no da la importancia merecida al lavado de manos, ignora incluso que existen técnicas apropiadas para hacerlo, se sabe que para prevenir las ETAs o Enfermedades de Transmisión Alimentaria no hay nada mejor que realizar este pequeño acto que solo nos tomara unos minutos. Actualmente según la OMS existen mas de 200 ETAs, las cuales el personal que trabaja en la manipulación de alimentos puede evitar con agua y jabón en las manos, después de cada actividad que realiza diferente a la que hace en la cocina como por ejemplo: ir al baño, saludar a alguien que viene de fuera, recepcionar la materia prima etc. o cuando manipule alimentos crudos. Es un hábito que debería fomentarse desde la escuela y en las casas y así ganaríamos una gran batalla que es la de cuidar la salud de nuestros consumidores.

En el marco del Año Internacional del Saneamiento, La UNICEF ha creído conveniente considerar este 15 de Octubre como primer año que se celebre el "Día mundial del lavado de manos" y con esto pretende despertar la conciencia sobre la importancia que tiene convertir el lavado de manos con jabón en un hábito.

Aquí les muestro un diagrama del método de lavado de manos para personal de salud pero que vale para el personal que trabaja con alimentos ya sea de restauración, comedores colectivos, catering, casas de reposo, clínicas y hospitales etc. Un aspecto interesante es que el lavado debe durar como mínimo unos 20 segundos y debe hacerse hasta los codos y usar un cepillo de uñas, restregar bien el dorso y la palma de la mano, entre los dedos etc tal como nos indica el esquema inferior que considero muy útil.

Debemos recordar que de preferencia debemos secarnos en papel toalla para no recontaminarnos si usamos toalla de tela y si estamos en el baño, es bueno que con esa toalla de papel cojas el manubrio de la puerta ya que muchas personas no se lavan las manos al salir del baño.

Comparto contigo un vídeo que considero muy interesante y en el puedes ver la importancia de este pequeño acto que te ayudara a evitar las ETAs. Lo he conseguido en una pagina muy interesante que siempre recomiendo a mis alumnos: http://www.consu,mer.es/

Si quieres saber mas sobre la importancia del lavado de manos te recomiendo seguir el siguiente link:

http://www.unicef.org/spanish/media/media_45956.html